TELL VIÑA Septiembre 2018

Nosotros no usamos mix de premezclas y eso repercute en que hoy la mayoría de las pastelerías tengan el mismo sabor. Y esto ocurre no sólo en Chile, incluso en Alemania con suerte habrá un par de familias pasteleras que siguen con sus recetas tradicionales, pues está todo industrializado”, Christian Bialoskorski. UN CLÁSICO PORTEÑO Quien ha pasado alguna vez por Stefani sabe que los clásicos son los borrachitos al ron, las milhojas con manjar o vainilla; los canas- titos de frambuesa, los berlines y kuchenes , las famosas galletas surtidas a granel (chocolate con coco, naranja, nueces, mermela- das caseras, vainilla y chocolate, miel, etc.) y los éclairs . Y para las fiestas de fin de año, los stolen , pan de pascua tradicional y polaco (enrollado con pasta de nuez), además de las gomitas y chocolates Enrilo, que tienen el mismo sello familiar. “El éclair es un producto muy especial y artesanal que sólo queda bien si sabes ha- cerlo correctamente. Tienes que calentarlo y entibiarlo, sin apurar los procesos y es muy difícil industrializarlo. Muy pocas pastelerías lo hacen, por lo mismo, y ha ido desapareciendo”, cuenta Edward. Sus galletas tienen un sabor característico… C: Lo que influye, rotundamente, es que nosotros no usamos mix de premezclas y eso repercute en que hoy la mayoría de las pastelerías tengan el mismo sabor. Y esto ocurre no sólo en Chile, incluso en Alemania con suerte habrá un par de familias pasteleras que si- guen con sus recetas tradicionales, pues está todo industrializado. Además, hay un gran error en usar productos sintéticos como, por ejemplo, la crema chantilly que no es realmente crema de leche natural. E: Por eso nos hemos mantenido y el público nos prefiere, seguimos con las mismas recetas que trajo nuestro padre de Europa. Nunca hemos dejado de preocuparnos de la materia prima. Eso es primor- dial si quieres un producto de calidad y bueno. Hay que ser riguroso. C: Y la hechura también es importante, porque puedes tener una masa súper bien hecha, pero si está gruesa, pesada o se te pasa en el horno no sirve. Es muy común encontrar milhojas que hay que “cortarlas con serrucho”, secas, sin sabor. No importa si tienes una súper receta y no respetas los procesos. ¿En Chile tenemos cultura pastelera? C: Me ha tocado conocer a muchas personas a quienes les son in- diferentes los pasteles, porque no han probado buenas preparacio- nes. Por eso es importante educar. Una vez llegó unmatrimonio que no quería probarlos, los convencí y hoy son fanáticos. ARTESANÍA DULCE “Amamos nuestro trabajo y eso buscamos traspasarlo a las nuevas generaciones. Y también a la gente que trabaja con nosotros; algu- nos llevan más de veinte años con nosotros. Es importante que la atención sea natural, que saluden, que miren a los ojos, que sean amables. Buscamos que nuestros clientes se sientan acogidos, pues estamos agradecidos de que nos estén prefiriendo frente a otras pas- telerías. Y más ganas nos dan de seguir cuando dicen que los pro- ductos son ricos, que están bien expuestos, que se nota el cariño y la preocupación por los detalles”, cuenta Christian Bialoskorski. Stefani es un fiel reflejo de la vida de barrio que existía antes… C: Eso pasa también, porque siempre estamos atendiendo los due- ños y nosotros nos hacemos un poco amigos de los clientes. Y se conversan cosas anexas a la pastelería, hay recuerdos e historia. Te- nemos un cliente que tiene noventa años, que venía de muy joven y como él muchos otros clientes pasaban con sus pololas por el nego- cio, en el año cincuenta y uno; y ahora vienen con sus hijos y nietos. E: Es muy bonito como hemos traspasado generaciones. Había una clienta que venía del liceo a comprar, después de clases, y ya casa- da volvió con su guagua. Siempre vemos casos así que nos alegran mucho. Hace poco vino una señora de sesenta y tantos años que me contó que había trabajado aquí cuando yo era un bebé. ¿Y cómo participa el resto de su familia? E: Mi señora siempre nos ayuda y mis cuatro hijos siempre están para fechas peak como Navidad y Año Nuevo. Ya hay dos de ellos 83 tell. cl