TELL NORTE JUNIO 2019

33 tell. cl … como venía llegando de España con todo este conocimiento y valorización de la cocina local, me dediqué a investigar la gastronomía de la región de Coquimbo”. ¿Fuiste un alumno destacado? Sí, incluso hice clases de cocina con mis profesores. Siempre me ofrecía a trabajar en los eventos y me quedaba fuera del horario de clases para aprender más. En el 2000, tuve que congelar la carrera un año, porque me corté el tendón de Aquiles y fue terrible para mí. Estuve tres meses postrado, mal genio y deprimido. Pensé, incluso, en dejar los estudios… ¿Qué te hizo cambiar de opinión? Mi hija y mi señora. Afortunadamente, fue la mejor decisión que tomé, porque hago lo que más me gusta… disfruto mucho cocinar. COMIENDO ALGAS Al egresar, Fernando trabajó en los restaurantes El Muelle, Ankatu y La Puerta. En el 2005, con la apertura del Barrio Inglés, se convirtió en el chef del, entonces, exitoso restaurante Fusión. Estaba en eso, cuando recibió una invitación para trabajar en Barcelona. ¿Qué tal esa experiencia en España? Viajé solo y me quedé seis meses. Trabajé, primero, en un restau- rante donde la especialidad eran los pescados y los mariscos. Lue- go, en otros restaurantes cerca de Madrid. Fue una excelente opor- tunidad porque me permitió conocer otra realidad y darme cuenta de cómo estábamos haciendo las cosas en Chile. Estaba todo el día metido en la cocina y con cuarenta grados de calor. Aprendí mucho de la gastronomía local, de la cocina con sentido y con identidad. Entiendo que a tu regreso te dedicaste a la docencia Me ofrecieron hacer clases en la Universidad Santo Tomás, en Ova- lle, y como venía llegando de España con todo este conocimiento y valorización de la cocina local, me dediqué a investigar sobre la gastronomía de la región de Coquimbo. Hice un dossier de la coci- na regional con la información que recopilaban mis alumnos. Les daba los tips para que entrevistaran a los productores de la zona e investigaban, por ejemplo, cómo se preparaba el arrope, las nueces en escabeche o el “macho ruso”, que es un postre que se hacía en el campo a base de leche, harina y azúcar. A esto sumé, también, información que averigüé con los pescadores de la zona. ¿Y qué otros platos tradicionales fueron descubriendo? La “cazuela de salón”, un plato típico de la provincia del Limarí. Se prepara con un hueso al que se le deja un poco de carne y que al secarse queda como charqui. A esto se le agrega trigo majado y es muy sabroso. En la cocina todo sirve, nada se bota. Y de los productos ancestrales, ¿cuáles, por ejem- plo, buscas potenciar? Las chochas de esta zona son únicas en Chile. El algarrobo es un producto de recolección que se co- noce muy poco y se puede utilizar en una serie de preparaciones, lo mismo pasa con el copao y las tunas, que muchas veces se pierden. Escribiste también un libro sobre las algas Además de la UST, hice clases en la Universidad Católica del Norte, en la carrera de nutrición. Así nace este vínculo con la UCN para investigar sobre las algas y publicamos el libro Comiendo algas. Luego, generamos un proyecto en el que se asociaron veintiún restaurantes de la región, desde Los Vilos hasta La Serena. El objetivo era que los chef de estos locales se capacitaran e incluyeran en sus cartas, al menos, dos recetas a base de algas. ¿Qué tipo de recetas, por ejemplo? Tártaro de cochayuyo con helado de mostaza, en- salada de quinoa con algas y pulpo, fricasé de co- chayuyo, pulpo a la gallega con cochayuyo, lapas salteadas con algas, cazuela de cordero con luche, empanadas de cochayuyo con queso de cabra… ¿Y cómo ha sido la recepción de la gente?, porque las algas no son un producto muy apetecido El resultado ha sido muy positivo, incluso sorpren- dente. En algunos restaurantes ofrecen churras- cas con pebre de cochayuyomientras esperan sus platos y ha funcionado bastante bien. Este proyec- to ha dado mucho que hablar, incluso grabamos un programa de televisión para Chile Conectados y para Recomiendo Chile, donde el tema central fueron las algas y sus recetas de cocina. Ahora, el