TELL NORTE JUNIO 2019

punto de todo esto está en cómo semaneja el pro- ducto; puedes ser el mejor chef del mundo pero si no conoces lo que estás trabajando, el resultado no será óptimo. AGUDIZANDO LOS SENTIDOS Fernando, hoy, es un chef itinerante. Viaja por el país dictando charlas y promoviendo la cocina local. Participa en las más importantes ferias y exposiciones gastronómicas nacionales, ofrece almuerzos y cenas privadas para eventos especia- les y es el chef del Club de Campo Pan de Azúcar. ¿Y cuál es la tendencia actual de la cocina? Trabajar con el producto, cosa que vengo hacien- do hace más de diez años. Generar una cocina sustentable y una economía circular. Apoyar a los productores y pescadores locales es fundamen- tal en una buena cocina. Por ejemplo, yo prefiero comprar los ostiones de Puerto Aldea, porque aquí está el único banco natural de Chile. Los ostiones andan libres como una gallina feliz, por eso son más dulces y más grandes. Hace poco realizaste junto a otros chef y la sexó- loga Vanna Lombardo una muestra de Erotismo Culinario, ¿qué me puedes contar al respecto? Estuve algunos meses haciendo un programa de cocina en la radioMontecarlo y ahí conocí a Vanna. Ella me propuso la idea de organizar este evento con parejas, así que elaboré unmenú, obviamente con productos locales, entre ellos, ostras, ostio- nes, chochas, pescados, chocolates, manjar de leche de cabra y mientras los comensales degus- taban los platos con los ojos vendados, Vanna hacía un relato de las sensaciones, los gustos, las texturas, etc. Es una experiencia distinta que per- mite agudizar los sentidos, y entre los participan- tes tuvo muy buena aceptación. T ¿Tienes en proyecto escribir un libro de cocina local? Sí y ojalá este año. Voy a postular a un FONDART, porque quiero plasmar todo este conocimiento para las futuras generaciones. La idea no es escribir un recetario, lo que me interesa es trans- mitir los relatos e historias de la gente de campo, de sus tradi- ciones culinarias, etc. ¿Y tu propio restaurante, cuándo? Siempre ha sido la intención porque ¿dónde encuentras un restau- rante ciento por ciento de cocina local, en esta zona? No existen, yo diría que algunos tienen un tinte local, pero es muy distinto y eso pasa porque no hay mayor conocimiento de nuestra identidad gastronómica. Lamentablemente, la economía del país no ha esta- do fácil como para pensar en una inversión importante. Mi idea es tener un restaurante pequeño, que la persona se sienta como en casa, con una carta acotada, con cocina sustentable y, por supues- to, con productos locales y del día. ¿Qué menú me ofrecerías, de principio a fin? De aperitivo, un copao sour acompañado de churrascas y ceviche de cochayuyo. De entrada, tártaro de chochas con helado de mos- taza y algas de Puerto Aldea. De fondo, cabrito asado con un cre- moso de trigo majado y una salsa de algún vino local. El postre, de todas maneras, macho ruso con arrope de la zona. Para cerrar, un café de espino. ¡Me encantó! Esa es la idea, encantar con una propuesta saludable y diferen- te. Si bien llevo años en esto, nunca termino de aprender… esa es mi manera de ver la vida y lo que me ha llevado a tener este estilo de cocina. … prefiero comprar los ostiones de Puerto Aldea, porque aquí está el único banco natural de Chile. Los ostiones andan libres como una gallina feliz, por eso son más dulces y más grandes”. 34 tell. cl