Identidad local

Alonso Barraza Sáez ha llevado su comida hasta el extranjero. Vivió cuatro años en Costa Rica y hoy reside en la Patagonia chilena, donde tiene su restaurante y cría sus propios corderos, además, es parte del programa de televisión Recomiendo Chile. Sin embargo, a pesar de su ajetreado vivir, cuando lo invitan a Concepción, siempre da un “sí” como respuesta.

por Paz Moraga S. / fotografía Sonja San Martín D.

Es un apasionado, qué duda cabe. Con un dejo de acento caribeño, Alonso Barraza Sáez se reconoce como un penquista de corazón, a pesar de haber dejado estas tierras hace más de catorce años. Cada vez que lo invitan a participar en alguna actividad, no lo duda, más aún si viene desde su alma mater, INACAP, en donde no solo fue estudiante, sino que también ejerció como director de la carrera de Gastronomía Internacional.

Fue en el torneo gastronómico Chef Sur, que organiza dicha institución, donde nos encontramos con Barraza, en el que participó como jurado y animador. Reconoce que este evento ha evolucionado de ser una competencia que medía conocimientos en alumnos y algunos profesionales de la zona, a un desafío que, anualmente, tiene compitiendo a futuros chef y a profesionales nacionales e internacionales. “Es una idea que madura año a año, y da gusto verlo cuando uno es de la zona. Tener profesionales de diversos lugares interesados en participar y, más aún, los chicos de colegios. La gente que ama la gastronomía no puede estar ajena a Chef Sur”, sentencia.

Pero la evolución que más entusiasma a este chef es la respuesta de la gente y el esfuerzo que se ha hecho por mostrar los productos locales, lo que ha provocado un creciente interés por conocerlos y llevarlos a la mesa, “eso me parece muy atractivo y destacable, con identidad regional. La gastronomía mundial apunta a lo regional, de presentar conocimiento respecto a la zona donde te estás desarrollando y eso es vital para un cocinero”.

LO NUESTRO

Un contundente pernil de cerdo, una deliciosa malaya o degustar maricos frente al mar, son exquisiteces y ventajas que, según Alonso Barraza, no se valoran como es debido en Chile. Asegura que muchos de sus colegas se sienten responsables de cada grano de arroz que ponen en su plato, y él se siente de la misma manera, comprometido con la causa de desarrollar lo nuestro, “me carga cuando el chileno ve la cocina extranjera como ¡wow! Y cito: “me voy a Lima a comer, porque se come rico”. En Chile se come muy rico, pero debemos saber dónde”.

Es por esto que asegura sentirse comprometido con dar a conocer la cocina nacional, y es aquí donde se destaca su participación en el exitoso programa Recomiendo Chile, transmitido por Canal 13, y que tiene como objetivo rescatar la identidad culinaria del país.

Barraza reflexiona: “cuando vemos a alguien tomar mate, decimos, “lo copió de Argentina”. ¡En Chile toda la vida se ha tomado mate! En el campo, mi abuela tomó siempre mate, nuestros bisabuelos se levantaban tomando mate, entonces también es nuestro. No tenemos conocimiento de lo nuestro, por lo tanto, es muy difícil valorarlo”.

Por eso el desafío para los fines de semana largos, dice Alonso, es que el señor no piense en ir a comer rico al país vecino, sino que piense en Chile. “Eso es lo que hace el Recomiendo Chile o el torneo Chef Sur, donde los extranjeros se sorprenden de comer mariscos frente al mar en Lenga, o un pernil de cerdo, o malaya”.

Para la próxima temporada del programa de Canal 13, este penquista estuvo en Curicó y Romeral, y precisó que bastaron quince días en la zona, para que se quisiera poner chupalla. “Vives con esa gente y te sientes campesino a los veinte minutos, y te das cuenta de que has perdido tu vida en la ciudad haciendo otras cosas y no has mirado para adentro”.

Y es allí donde se debe mirar para darse cuenta de lo valioso de nuestra gastronomía. Según Barraza, nos dejamos manejar demasiado por la forma y no por el fondo, lo que tiene mucha relación con la cocina tradicional, asevera el cocinero y ejemplifica: “las salsas, tradicionalmente, para que tengan un sabor espectacular, tienen que nacer de un fondo, término técnico para un caldo, mucho sabor, de ahí surgen las salsas. Y hoy, estas nacen de la crema con algo, entonces estamos preocupados de la forma, en cómo se ven, y no del fondo”.

CORDEROS

Hace más de un año, el amor se llevó a Alonso Barraza a la Patagonia, específicamente a Futaleufú. El amor por este lugar, pero también el amor por una mujer. Allí, dice, encontró lo que siempre le ha gustado: el campo, estar lejos, respirar aire puro, tomar agua pura, los productos y su gastronomía. “Darme cuenta de que podía desarrollarme ahí, criar mis gallinas, mis gansos, mis corderos, tener un caballo, tener un perro. Era lo que quería”.

Hoy cuenta con su propio restaurante, El Puesto, y es el chef ejecutivo del restaurante del Hotel Las Torres, ubicado a los pies de las Torres del Paine. En ambos lugares, el cordero se presenta como una de las especialidades, y los que Barraza sirve en su local, son criados por él. Hace poco decidió involucrarse en la crianza de este animal, cuando una señora le regaló una oveja negra y tuvo su primer corderito.

“Cuando decidí criarlos, los comencé a conocer y a disfrutar cuando nacen, y a sentirlos cuando se muere uno en las manos. A fines del año pasado, ya los tenía disponibles en mi restaurante. En su crianza, son corderos felices, porque en el único momento en que se estresan es cuando el perro los tiene que entrar”, comenta el chef, y agrega que cuando logró formar un producto noble, comenzó a desear que la gente lo conociera.

Es tal su certeza, que siente la necesidad de compartirlo con sus colegas, amigos, con gente que lo visita para que descubran que detrás de la carne propiamente tal existe vida, existe un desarrollo y un conocimiento para lograr un producto de alta calidad: “hay que criarlos, saber el tiempo de cruza, hay que saber que hay que esquilarlo antes del parto, que hay que esquilarlo después del parto, que hay que cuidar al corderito, que tiene que tener buena comida, todo eso tienes que conocer, para que cuando llegue la carne, tratarla con cuidado y no destruirla”.

¿Pero qué pasa cuando uno quiere cocinar un cordero en casa, sin saber su procedencia?
Alonso Barraza nos da algunas claves, por ejemplo, que el lomito de cordero es diferente al resto de su carne, y se requiere cuidado a la hora de prepararlo, “cocinarlo poco, bien sellado, sartén bien caliente. Ahora, si es otra parte del cordero, la recomendación doméstica es una buena marinada, un buen adobo, veinticuatro horas sería ideal, para luego entrar en una cocción lenta. Si tenemos cocina a leña, fabuloso; si no, cocción lenta”.

APUESTAS DE LA TV

Por estos días, aparecerán en las pantallas locales dos de los programas de competencia gastronómica más famosos del mundo, en sus versiones nacionales. Si bien, asegura Alonso Barraza, la televisión le hizo muy bien a la gastronomía en algún momento, cree que este tipo de programas está provocando el efecto contrario, ya que “los chicos se ven alucinados con este tipo de apuestas que no muestran mucha identidad”.

Aclara que no les tiene fe al formato que se ve en el cable y por eso cree que hay que esperar, porque tal vez den una grata sorpresa en su presentación local. “Para uno de ellos estuve en una entrevista, porque querían llevar a los participantes a mi casa y hacerlos vivir un día de campo, cocinando lo que allí se entrega. Por eso creo que si el formato se mueve a nuestros productos nacionales, a nuestras cosas, podría ser motivante para muchos y resultar una sorpresa”.

“Me carga cuando el chileno ve la cocina extranjera como ‘¡wow! me voy a Lima a comer, porque se come rico’. En Chile también se come muy rico, pero debemos saber dónde”.